Lammrücken & Süßkartoffel und Rotkraut-Powidl-Roulade
Lamm gehört zu den zentralen Säulen der großen französischen Küche. Auch in Österreich entstehen inzwischen herausragende Qualitäten. Knusprig gebraten, im Ofen róse gezogen und anschließend in aufgeschäumter Butter mit Knoblauch und Thymian arosiert, wäre das Fleisch schon pur ein Hochgenuss. Umso mehr im Zusammenklang mit seiner tiefgründigen, röstaromatischen Jus aus Lammschultern, Sherry, Portwein…
Süßlich, erdig, leicht herb und rauchig die Gratzl -typisch asiatische Begleitung.
Süßlich, erdig, leicht herb und rauchig die Gratzl -typisch asiatische Begleitung.
Zutaten
Lammrücken
4 Stücke vom ausgelösten Lammrücken à 180 g mit Fettdecke, 14 Tage gereift am Knochen
Empfehlung vom Chef Salz und Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
50 g Butter
3 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
Fleur de Sel
Empfehlung vom Chef Salz und Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
50 g Butter
3 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
Fleur de Sel
Lammjus
50 g Karotten
50 g Stangensellerie
70 g Champignons
1 Knoblauchknolle
4 EL Pflanzenöl
1 kg Lammschulter
2 Lorbeerblätter
10 Weiße Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
150 ml Madeira
150 ml Roter Portwein
100 ml Noilly Prat
50 ml Sherry
50 ml Sake
1 Liter Kalbsfond
Salz, Pfeffer1 Msp. Xantana
50 ml Butter
50 g Stangensellerie
70 g Champignons
1 Knoblauchknolle
4 EL Pflanzenöl
1 kg Lammschulter
2 Lorbeerblätter
10 Weiße Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
150 ml Madeira
150 ml Roter Portwein
100 ml Noilly Prat
50 ml Sherry
50 ml Sake
1 Liter Kalbsfond
Salz, Pfeffer1 Msp. Xantana
50 ml Butter
Karamellisierte Zwiebeln
8 weiße Perlzwiebel
10 g Butter
10 g Zucker
10 ml alter Balsamico
Salz
10 g Butter
10 g Zucker
10 ml alter Balsamico
Salz
Süßkartoffelcreme
300 g Süßkartoffeln
Salz, Zucker
30 g Creme Fraiche
1 Msp. Xantana
Cayennepfeffer
Salz, Zucker
30 g Creme Fraiche
1 Msp. Xantana
Cayennepfeffer
Süßkartoffelflan
200 g Süßkartoffelcreme
80 g Eigelb
100 ml Schlagobers
80 g Eigelb
100 ml Schlagobers
Koriander Öl
200 ml Sonnenblumenöl
120 g Koriander
60 g Petersilie
5 g Salz
120 g Koriander
60 g Petersilie
5 g Salz
Rotkraut Powidl Roulade
200 g Rotkraut
100 ml Roter Portwein
40 ml Powidl Marmelade
20 ml Pernod
100 ml Rotkraut Saft
Salz, Pfeffer
Fenchelsamen
100 ml Orangensaft
1 Stück großen Radi
100 ml Roter Portwein
40 ml Powidl Marmelade
20 ml Pernod
100 ml Rotkraut Saft
Salz, Pfeffer
Fenchelsamen
100 ml Orangensaft
1 Stück großen Radi
Quinoa Crunch
40 g Quinoa (black&white)
200 ml Sonnenblumenöl
200 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Lammrücken
Die Fettdecke des Lammrückens bis auf 3 mm parieren und die dünne Fettschicht anschließend rautenförmig ziselieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ringsherum, aber primär auf der Fettseite anbraten. Anschließend bei 200°C im Ofen 3 -4 Minuten weitergaren, danach bei 63° C im Hold-o-mat mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Das Lamm in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter mit Knoblauch und Thymian arosieren, bis es eine Kerntemperatur von 53° C aufweist. Das Fleisch erneut 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Fettseite auf die Grillplatte schön knusprig nachbraten, dann der Länge nach aufschneiden und mit Fleur de Sel und grobem Pfeffer würzen.
Lammjus
Sämtliches Gemüse putzen, in walnussgroße Stücke schneiden und in Pflanzenöl anbraten. Dann die Lammschulter grob parieren, ebenfalls in gleichgroße Stücke schneiden, zum Gemüse geben und mitbraten. Die Gewürze zufügen, mit dem Alkohol nach und nach ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Anschließend mit Kalbsfond auffüllen und 3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Jus passieren, auf 400 ml reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xantana binden. Kurz vor dem Servieren die Butter einmontieren.
Karamellisierte Zwiebeln
Die Perlzwiebeln in der Schale zusammen mit der Butter vakuumieren und in der Mikrowelle 3x 30 Sekunden weich garen. Die Zwiebeln aus dem Vakuumbeutel nehmen, abkühlen lassen und anschließend halbieren. Die Schale entfernen und den Rest in einer Pfanne mit Zucker leicht karamellisieren und mit Balsamico ablöschen.
Süßkartoffelcreme
Danach das Fleisch von der Schale trennen und mit Creme Fraiche, Salz, Zucker, Cayennepfeffer würzen und im Thermomix zu einer glatten Creme verarbeiten und mit Xantana binden.
Süßkartoffelflan
Die Süßkartoffelcreme mit dem Eigelb binden, Schlagobers untermengen und in eine tiefe Form gießen. Komplett mit Klarsichtfolie ummanteln und bei Dampf 85° – 45 Minuten in den Dampfgarer schieben, danach kaltstellen. Die fertige abgekühlte Masse in kleine Stäbe schneiden und am Grill kurz von allen Seiten angrillen.
Koriander Öl
Alle Zutaten im Thermomixer auf 80°C mixen. Anschließend passieren und im Tiefkühler erkalten lassen. Das feste Öl vorsichtig vom gefrorenen Satz abheben und kalt lagern.
Rotkraut Powidl Roulade
Den Radi in rechteckige Routen schneiden. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit Portwein, Pernod, Orangensaft, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer und Powidl Marmelade 24 Stunden marinieren. Danach im eigenen Gewürzsud weich dünsten. Die Radi Blätter in Rotkrautsaft einlegen und vakuumieren. Rotkraut und Radi zu einer Rolle verbinden, in eine Klarsichtfolie einrollen, straff ziehen danach portionieren.
Quinoa Crunch
Das Quinoa in reichlich Salzwasser weichkochen. Danach über Nacht in einen Dehydrator bei 60°C trocknen. Im getrockneten Zustand im heißen Sonnenblumenöl raus frittieren und leicht salzen.
Die Fettdecke des Lammrückens bis auf 3 mm parieren und die dünne Fettschicht anschließend rautenförmig ziselieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ringsherum, aber primär auf der Fettseite anbraten. Anschließend bei 200°C im Ofen 3 -4 Minuten weitergaren, danach bei 63° C im Hold-o-mat mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Das Lamm in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter mit Knoblauch und Thymian arosieren, bis es eine Kerntemperatur von 53° C aufweist. Das Fleisch erneut 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren die Fettseite auf die Grillplatte schön knusprig nachbraten, dann der Länge nach aufschneiden und mit Fleur de Sel und grobem Pfeffer würzen.
Lammjus
Sämtliches Gemüse putzen, in walnussgroße Stücke schneiden und in Pflanzenöl anbraten. Dann die Lammschulter grob parieren, ebenfalls in gleichgroße Stücke schneiden, zum Gemüse geben und mitbraten. Die Gewürze zufügen, mit dem Alkohol nach und nach ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Anschließend mit Kalbsfond auffüllen und 3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Jus passieren, auf 400 ml reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xantana binden. Kurz vor dem Servieren die Butter einmontieren.
Karamellisierte Zwiebeln
Die Perlzwiebeln in der Schale zusammen mit der Butter vakuumieren und in der Mikrowelle 3x 30 Sekunden weich garen. Die Zwiebeln aus dem Vakuumbeutel nehmen, abkühlen lassen und anschließend halbieren. Die Schale entfernen und den Rest in einer Pfanne mit Zucker leicht karamellisieren und mit Balsamico ablöschen.
Süßkartoffelcreme
Danach das Fleisch von der Schale trennen und mit Creme Fraiche, Salz, Zucker, Cayennepfeffer würzen und im Thermomix zu einer glatten Creme verarbeiten und mit Xantana binden.
Süßkartoffelflan
Die Süßkartoffelcreme mit dem Eigelb binden, Schlagobers untermengen und in eine tiefe Form gießen. Komplett mit Klarsichtfolie ummanteln und bei Dampf 85° – 45 Minuten in den Dampfgarer schieben, danach kaltstellen. Die fertige abgekühlte Masse in kleine Stäbe schneiden und am Grill kurz von allen Seiten angrillen.
Koriander Öl
Alle Zutaten im Thermomixer auf 80°C mixen. Anschließend passieren und im Tiefkühler erkalten lassen. Das feste Öl vorsichtig vom gefrorenen Satz abheben und kalt lagern.
Rotkraut Powidl Roulade
Den Radi in rechteckige Routen schneiden. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit Portwein, Pernod, Orangensaft, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer und Powidl Marmelade 24 Stunden marinieren. Danach im eigenen Gewürzsud weich dünsten. Die Radi Blätter in Rotkrautsaft einlegen und vakuumieren. Rotkraut und Radi zu einer Rolle verbinden, in eine Klarsichtfolie einrollen, straff ziehen danach portionieren.
Quinoa Crunch
Das Quinoa in reichlich Salzwasser weichkochen. Danach über Nacht in einen Dehydrator bei 60°C trocknen. Im getrockneten Zustand im heißen Sonnenblumenöl raus frittieren und leicht salzen.
Anrichten
Die Rotkrautroulade kurz im Ofen erwärmen on Top die Quinoa Crunch geben, daneben das Lamm platzieren, die geschmorten Zwiebeln flambieren und mit Korianderöl füllen. Den Süßkartoffelflan vom Grill nehmen mit Wildkräuter ausgarnieren und die Jus eingießen.
