Saibling (Ikejime)
Tataki & Buttermilch Dashi & Misogel & Quinoa
Der Saibling ist einer der Süßwasserfische auf Gratzl´s Karte. Normalerweise zieht er die Festigkeit und geschmackliche Kraft der Meeresbewohner vor. Die Ausnahme begründet die herausragende Qualität des Fisches – durch die traditionell japanische Ikejime-Methode getötet – der an Textur und geschmacklicher Klarheit gewinnt. Sanft behandelt nur acht Minuten in Zucker und Salz gebeizt, eine Minute geräuchert, anschließend zart temperiert- wird er von einer Sauce begleitet die Gratzl`s-Klassiker gelten kann. Klare Buttermilchmolke aromatisiert durch Kombualgen, Shiitake und Ingwer, mit Dill und Misoöl feinperlig aufgeschlagen. Einen Hauch Schärfe und einen eleganten Kontrast zum lauwarmen Saibling verleiht Quinoa Crunch und Misogel.
Der Saibling ist einer der Süßwasserfische auf Gratzl´s Karte. Normalerweise zieht er die Festigkeit und geschmackliche Kraft der Meeresbewohner vor. Die Ausnahme begründet die herausragende Qualität des Fisches – durch die traditionell japanische Ikejime-Methode getötet – der an Textur und geschmacklicher Klarheit gewinnt. Sanft behandelt nur acht Minuten in Zucker und Salz gebeizt, eine Minute geräuchert, anschließend zart temperiert- wird er von einer Sauce begleitet die Gratzl`s-Klassiker gelten kann. Klare Buttermilchmolke aromatisiert durch Kombualgen, Shiitake und Ingwer, mit Dill und Misoöl feinperlig aufgeschlagen. Einen Hauch Schärfe und einen eleganten Kontrast zum lauwarmen Saibling verleiht Quinoa Crunch und Misogel.
Zutaten
Saibling
500 g Salz
250 g Brauner Zucker
Abtrieb von 1 unbehandelten Limette
4 Saiblinge á 800g, küchenfertig filetiert (Ikejime getötet)
3 EL Buchenholzspäne zum Räuchern
250 g Brauner Zucker
Abtrieb von 1 unbehandelten Limette
4 Saiblinge á 800g, küchenfertig filetiert (Ikejime getötet)
3 EL Buchenholzspäne zum Räuchern
Buttermilch Dashi
500 g Buttermilch
Zum Aromatisieren
8 g Kombualgen
6 g Edamame getrocknet
1 g Shiitakepilze getrocknet
1,5 g Ingwer getrocknet
1 g Knoblauch getrocknet
0,2 g Xantana
20 ml Dillöl
10 ml Misoöl
6 g Edamame getrocknet
1 g Shiitakepilze getrocknet
1,5 g Ingwer getrocknet
1 g Knoblauch getrocknet
0,2 g Xantana
20 ml Dillöl
10 ml Misoöl
Miso Gel
15 g Kalamansipüree
60 g Bergamottenpüree
45 ml Yuzusaft
180 ml Wasser
30 g Zucker
4,2 g Agar Agar
4,2 g Gellan
1,8 g Kappa
20 g helle Misopaste
60 g Bergamottenpüree
45 ml Yuzusaft
180 ml Wasser
30 g Zucker
4,2 g Agar Agar
4,2 g Gellan
1,8 g Kappa
20 g helle Misopaste
Miso Öl
1 Liter Sonnenblumenöl
100 g helle Misopaste
100 g helle Misopaste
Dill Öl
200 ml Sonnenblumenöl
120 g Dille
60 g Petersilie
5 g Salz
120 g Dille
60 g Petersilie
5 g Salz
Quinoa Crunch
40 g Quinoa
200 ml Sonnenblumenöl
200 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
Saibling
Salz, Zucker und Limettenabtrieb vermischen und bis zur Verwendung luftdicht lagern. Den Saibling von den gräten befreien und von der Haut nehmen. Anschließend an der Mittelgräte entlang halbieren, der Bauch zur anderweitigen Verwendung kühl lagern. Die Haut zur Herstellung von Chips verarbeiten. Denn Rücken vom Tran befreien und in Form tournieren (12cm lang, etwa 65g schwer). Die Rückenstücke 8 Minuten trocken tupfen. Auf einem geölten Blech 1 Minute im Räucherofen mit Buchenholzspänen kalt räuchern.
Buttermilch Dashi
Für die Molke die Buttermilch einfrieren und auf einem Passiertuch auftauen lassen. Die abtropfende, klare Buttermilchmolke auffangen. Von dieser klaren Buttermilchmolke 200 ml wie folgt aromatisieren.
Zum Aromatisieren
Die Buttermilchmolke mit den Aromaten auf 80°C erhitzen und 1 Stunden ziehen lassen. Danach passieren und mit Xantana binden. Vor dem Servieren beide Öle feinperlig einmontieren.
Miso Gel
Alle Zutaten aufkochen und gelieren lassen. Anschließend im Thermomixer zu einem glatten Gel verarbeiten.
Miso Öl
Sonnenblumenöl und Misopaste vermengen, doppelt vakuumieren und bei 80°C im Wasserbad 4 Stunden zeihen lassen. Anschließend in Eiswasser abkühlen.
Dill Öl
Alle Zutaten im Thermomixer auf 80°C mixen. Anschließend passieren und im Tiefkühler erkalten lassen. Das feste Öl vorsichtig vom gefrorenen Satz abheben und kalt lagern.
Quinoa Crunch
Das Quinoa in reichlich Salzwasser weichkochen. Danach über Nacht in einen Dehydrator bei 60°C trocknen. Im getrockneten Zustand im heißen Sonnenblumenöl raus frittieren und leicht salzen.
Salz, Zucker und Limettenabtrieb vermischen und bis zur Verwendung luftdicht lagern. Den Saibling von den gräten befreien und von der Haut nehmen. Anschließend an der Mittelgräte entlang halbieren, der Bauch zur anderweitigen Verwendung kühl lagern. Die Haut zur Herstellung von Chips verarbeiten. Denn Rücken vom Tran befreien und in Form tournieren (12cm lang, etwa 65g schwer). Die Rückenstücke 8 Minuten trocken tupfen. Auf einem geölten Blech 1 Minute im Räucherofen mit Buchenholzspänen kalt räuchern.
Buttermilch Dashi
Für die Molke die Buttermilch einfrieren und auf einem Passiertuch auftauen lassen. Die abtropfende, klare Buttermilchmolke auffangen. Von dieser klaren Buttermilchmolke 200 ml wie folgt aromatisieren.
Zum Aromatisieren
Die Buttermilchmolke mit den Aromaten auf 80°C erhitzen und 1 Stunden ziehen lassen. Danach passieren und mit Xantana binden. Vor dem Servieren beide Öle feinperlig einmontieren.
Miso Gel
Alle Zutaten aufkochen und gelieren lassen. Anschließend im Thermomixer zu einem glatten Gel verarbeiten.
Miso Öl
Sonnenblumenöl und Misopaste vermengen, doppelt vakuumieren und bei 80°C im Wasserbad 4 Stunden zeihen lassen. Anschließend in Eiswasser abkühlen.
Dill Öl
Alle Zutaten im Thermomixer auf 80°C mixen. Anschließend passieren und im Tiefkühler erkalten lassen. Das feste Öl vorsichtig vom gefrorenen Satz abheben und kalt lagern.
Quinoa Crunch
Das Quinoa in reichlich Salzwasser weichkochen. Danach über Nacht in einen Dehydrator bei 60°C trocknen. Im getrockneten Zustand im heißen Sonnenblumenöl raus frittieren und leicht salzen.
Anrichten
Die gebeizteten Saiblinge mit flüssiger Butter bestreichen und auf einem mit Folie bespannten Blech im Hold-o-mat bei 60°C 15 Minuten temperieren (Kerntemperatur 35°C).
Dann kurz flambieren und in Streifen schneiden und auf den tiefen Teller anrichten. Die beiden Öle mit dem Buttermilch Dashi montieren und eingießen. Das Miso Gel auf die Fischfilets platzieren und mit Kräutern und Quinoa Crunch ausgarnieren.
